VIENNOISE DE PIGEON, polenta à la noisette et potimarron Christophe SCHMITT

Préparation : 60 min. • Temps de cuisson : 45 min. Difficulté : Facile • Pour 6 personnes • Hiver

Le marché :

Viennoise de Pigeon
3 pigeons entiers
150 g de foie de volaille dénervé
10 g de beurre
25 g d’échalote
2 champignons de Paris
1 cuillère à soupe de Cognac
sel
poivre noir de Sarawak du moulin
100 g de chapelure japonaise Panko ou de chapelure fraîche
100 g de parmesan râpé
3 œufs
100 g de Maïzena®

La sauce
1 carotte
1 branche de céleri branche
1 échalote
25 g de champignons de Paris
1 branche de thym
2 gousses d’ail
1/2 L de vin rouge

Polenta
75 g de polenta fine
425 g de lait
140 g de fond blanc
25 g + 25 g de beurre
25 g de parmesan
5 g de sel
80 g de noisettes
60 g de raisins secs

Potimarron
1 potimarron entier
1 oignon
10 g de beurre 

VIENNOISE DE PIGEON

Préparer les pigeons : commencer par couper la tête, les pâtes et les ailes à la jointure. Retirer soigneusement le bréchet, puis prélever les filets et retirer la peau. Réserver au frigo.

Commencer par lancer la sauce (voir paragraphe suivant)

Ensuite, assaisonner les filets et les saisir rapidement à l’huile 30s de chaque coté. Réserver. Procéder ensuite avec les foies de volailles.
Assaisonner de poivre et sel et poêler au beurre pour les dorer.
Ajouter à mi cuisson les échalotes ciselées et 2 champignons de Paris taillés en brunoise.
Déglacer puis flamber au cognac. Débarrasser les foies cuits rosés.
Refroidir au frigo puis mixer au robot. Passer ensuite au tamis (facultatif).
Enrober les filets de farce puis les paner avec la maïzena. Réserver au réfrigérateur. Réserver le reste de foie mixé qui servira pour la sauce.

Enfin, rouler dans les œufs battus et finir avec la chapelure mélangée au parmesan (proportion 2/3 de chapelure pour 1/3 de parmesan).
Reproduire cette opération 2 fois sans la maïzena.

Cuire les filets de pigeon à l’huile afin de bien colorer la panure. Finir la cuisson au four 4-5 min.

Astuce du chef : Pour une cuisson parfaite de vos viandes, je vous invite à utiliser un thermomètre pour sonder le cœur de la chair. A l’aide d’un thermomètre, contrôler la cuisson des filets. Le pigeon à coeur doit être idéalement à 56°C.
Pour être certain de servir une viande rosée et à bonne température (chaude), veillez à lancer cette cuisson en dernier. Les autres éléments pourront facilement être réchauffé avant de servir sans en altérer le goût.

LA SAUCE

Concasser les os. Dans une cocotte, faire revenir les os doucement avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajouter un peu de beurre en cours de cuisson, puis la garniture aromatique : l’échalote, 1 carotte en cube, une branche de thym frais, 2 gousses d’ail, les champignons en morceaux.
Déglacer ensuite avec le vin rouge à hauteur (environ 1/3 de la bouteille).
Ajouter un peu d’eau et laisser cuire sans couvrir environ 30 min à petit frémissement.
Passer au chinois puis faire réduire la sauce à feu doux.
Dans une casserole, ajouter une noisette de beurre, une échalote ciselée et le reste de vin. Laisser réduire puis ajouter au reste de sauce.
Pour finir, ajouter une noisette de beurre à la sauce, le reste de purée de foie et un peu de Maïzena® pour l’épaissir si nécessaire.

Astuce du chef : Préférez un vin rouge assez corsé pour accompagner les viandes de gibier. Pour cette recette nous avons choisi un Bordeaux. A vous de choisir selon votre disponibilité.

LA POLENTA

Faire torréfier les noisettes puis en retirer la peau. Mixer le tout grossièrement au robot.
Gonfler les raisins secs en y versant le cognac et l’eau chaude.
Réserver minimum 30 min puis hacher grossièrement au couteau.
Faire bouillir le lait avec le fond blanc, le sel et 25 g de beurre.
Ajouter la polenta et cuir 1 min à feu vif.
En fin de cuisson ajouter l’autre partie du beurre, ainsi que le parmesan.
Puis finir avec les raisins et la noisette hachée.
Placer la polenta sur un plateau puis recouvrir d’un papier sulfurisé au contact. Réserver au réfrigérateur.
Cuire au four à 140°C pendant 30 min.

LE POTIMARRON

Vider et tailler en gros morceaux le potimarron.
Eplucher, tailler l’oignon. Faire revenir au beurre, puis ajouter les morceaux de potimarron.
Assaisonner et mouiller à l’eau à hauteur.
Cuire 30 min puis égoutter et mixer au robot.

FINITION

Dresser en commençant par un trait de purée de potimarron. Ajouter une cuillère à soupe généreuse de sauce au vin rouge.
Couper en deux un filet cuit rosé et les déposer sur la purée.
Disposer quelques bâtonnets de polenta préalablement réchauffés au four à 160°C.
Terminer avec quelques pousses décoratives.