Préparation : 40 min • Cuisson : 25 min • Temps total : 1h15 min • Pour 6 Personnes • Difficulté : Facile • Toute l’année
Le marché
Chantilly chocolat au lait
200 g de crème chaude
30 g de miel d’Acacia
4 g de gélatine
250 g de chocolat au lait : Jivara® (Valhrona) ou Alunga® (Cacao Barry)
500 g de crème froide
Glace Tonka
300 g de lait entier
75 g de crème
10 g de beurre
10 g de glucose
90 g de jaune d’œuf
120 g de sucre
1 gousse de Vanille Bourbon de Madagascar
5 Fèves Tonka
Pâte sucrée chocolat
150 g de beurre froid
95 g de sucre glace
30 g de poudre d’Amande
1 gousse de Vanille Bourbon de Madagascar
50 g d’œufs entiers
210 g de farine
40 g de cacao poudre
Crémeux chocolat
140 g de crème
65 g de lait
150 g de chocolat noir 65% Caraïbe® (Valhrona) ou Inaya® (Cocoa Barry)
CHANTILLY CHOCOLAT AU LAIT
Faire bouillir la première pesée de crème (dite chaude) avec le miel et verser sur le chocolat. Laisser fondre puis mélanger doucement au fouet. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et égouttée. Enfin ajouter la crème froide. Mélanger au fouet pour obtenir une préparation homogène.
Laisser reposer minimum 1h30 au réfrigérateur puis monter la préparation au batteur.
GLACE TONKA
A feu doux, faire bouillir le lait et la crème avec le glucose, le beurre, la vanille et les fèves Tonka infusées quelques minutes hors du feu.
Astuce du chef : Veiller à couvrir d’un film alimentaire la casserole lors de l’infusion pour concentrer et préserver tous les parfums. Passer la préparation au chinois.
Blanchir le sucre avec les jaunes d’œufs et y verser le liquide chaud. Cuire doucement comme une crème anglaise.
Placer la préparation dans la sorbetière et laisser turbiner jusqu’à ce que la crème devienne solide et onctueuse.
PÂTE SUCRÉE CHOCOLAT
Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d’amande. Ajouter les œufs et la vanille, puis la farine et le cacao. Mélanger au robot.
Etaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisées (2 mm d’épaisseur). A l’aide d’emporte pièces, tailler 6 ronds de même diamètres qui serviront de base. Puis 6 autres plus petits. Cuire au Four à 180°C 5/6 min
CRÉMEUX CHOCOLAT
Faire Bouillir la crème et le lait puis verser sur le chocolat. Mélanger délicatement puis réserver 10 minutes au congélateur puis au réfrigérateur .
FINITION
Placer le rond le plus grand dans une assiette. A l’aide d’une poche à douille, faire un cercle généreux de noisettes de chantilly au lait.
Au centre, placer le crémeux chocolat à l’aide d’une cuillère. Recouvrir le tout avec le deuxième rond plus petit. Avec deux cuillère à soupe passée à l’eau chaude, déposer une quenelle de glace tonka. Servir aussitôt.
Astuce du chef : si vous devez servir les 6 plats en même temps, montez tout vos desserts et servir la quenelle de glace tonka à la toute fin.
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