Préparation : 90 min. • Temps de cuisson : 20 min. • Pour 4 personnes
Le marché :
40 g d’oignon blanc
35 g d’huile d’olive vierge extra
20 g de moelle
135 de riz rond Arborio ou Carnaroli
1/2 jus de citron
600 g de fond blanc
sel
FINITION
1 dose de safran La Belle Safranière®
100 g de beurre
40 g de parmesan
25 g de mascarpone
PROGRESSION
Faire revenir à feux doux, dans une casserole à fond épais, l’oignon haché en très petits cubes avec l’huile d’olive et la moelle crue débitée en dés.
Lorsque l’oignon devient translucide (Attention il ne doit pas dorer, l’oignon doit se revêtir d’une subtile couleur jaune pâle), verser le riz tel quel et le nacrer. Bien mélanger à très petit feu, pour que chaque grain de riz devienne translucide. Déglacer au jus de citron. Ajouter le fond blanc en plusieurs fois ; de cette façon, le riz l’absorbe petit à petit. Cuire 10 mn à petit feu, en remuant régulièrement. Saler.
FINITION
À la dernière minute, monter le riz au beurre et avec le reste de fond blanc. Ajouter le safran, puis le parmesan. Détendre avec un peu de mascarpone. Servir aussitôt, le risotto n’attend pas.
« L’astuce du chef : En fin de cuisson, ajouter une pointe de vin blanc sec pour aciduler et donner plus de rondeur à votre plat. » Olivier Scola
Extrait du livre LE SAFRAN, L’OR DE VOS PLATS, de Jean Thiercelin et Olivier Scola.
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