RAVIOLES DE FOIE GRAS et morilles fraîches Christophe SCHMITT

Préparation : 15 min. • Temps de cuisson : 10 min. Difficulté : Facile • Pour 6 personnes • Toutes saisons

Le marché :

Morilles
350 g de morilles fraîches
1 échalote
3 dl de vin jaune
3 dl de crème épaisse
50 g de beurre
2 dl de bouillon de volaille
Ail et thym frais

Sauce Morilles
1 pot de Mini Morilles Thiercelin
Les queues des morilles fraîches
1 échalote
beurre

Les asperges
18 asperges vertes
1 dl d’huile d’olive
4 dl de bouillon de volaille

Ravioles de  foie gras
1 paquet de ravioles japonaises
150 g de foie gras
2 jaunes d’œuf
Sel et Poivre de Tasmanie

Finition
Mélange de salade

MORILLES

Laver les morilles à l’eau tiède 3 à 4 fois. Couper les queues. Les conserver pour l’extra de sauce.
Faire revenir une première fois à l’huile, saler et égoutter. Éplucher, ciseler puis faire revenir l’échalote au beurre avec l’ail et quelques branches de thym frais. Ajouter les morilles, déglacer avec le vin jaune puis laisser réduire.
Conseil du chef : Lorsque vous cuisinez les morilles fraîches vous devez bien les cuire. Je rajoute donc une louche de bouillon de volaille après réduction pour finir la cuisson à couvert pendant 25-30 min. Terminer avec la crème épaisse. Passer au chinois et émulsionner la sauce avec un peu de beurre.
Réserver 3 belles morilles par personne. Hacher le reste avec quelques queues d’asperges.

SAUCE MORILLES (EXTRA)

Note du chef : Si vous recevez 6-8 convives je vous invite à préparer une sauce à part car celle de la préparation des morilles fraîches ne sera pas suffisante. Le reste de sauce pourra toujours servir le lendemain à faire de délicieuses pâtes, accompagner une viande rouge et son riz ou des légumes.

Que faire avec le reste des queues?
Laver les queues dans de l’eau claire. Ajouter les mini morilles séchées. Dans une casserole faire suer une échalote ciselée avec une noisette de beurre. Ajouter les morilles préalablement égouttées. Assaisonner avec une 2 pincées de fleur de sel. Déglacer au vin jaune et laisser réduire.
Ajouter 2/3 de votre pot de crème épaisse (1kg) et laisser cuire à feu moyen en mélangeant bien. Passer au chinois et émulsionner avec un peu de beurre.

LES ASPERGES

Écussonner et éplucher les asperges.
Les cuire dans une eau chaude salée 12-15 minutes puis les réserver dans dans un saladier d’eau glacée.
Les faire revenir dans un sautoir. Déglacer avec le bouillon de volaille.
Cuire à couvert.
Pocher les ravioles à l’eau bouillante 3 minutes.

RAVIOLES DE FOIE GRAS ET MORILLES

Tailler le foie gras en gros morceau. Assaisonner (sel et poivre de Tasmanie) et faire revenir 20 secondes environ dans une poêle très chaude. Refroidir. Séparer les pâtes à raviole. Hacher quelques morilles grossièrement.
Placer entre 2 morceaux de pâtes à raviole un peu de morilles et un morceau de foie gras.
Dans un saladier séparer les jaunes d’œuf. Ajouter une cuillère à soupe d’eau et mélanger. Souder les ravioles avec le jaune d’œuf. Réaliser 3 ravioles par personne.

FINITION

Dans une assiette creuse, intercaler les ravioles avec les morilles et les pointes d’asperges. Napper avec le jus de cuisson des morilles et quelques pousses de salades.

Note santé : Vous êtes au régime sans sel? Retirez le sel de la recette. Elle n’en restera pas pour le moins gouteuse. Notre Poiver de Tasmanie est très aromatique et sublime le foie gras de ses notes fruitées et de poivrées.