PITHIVIERS DE CAILLE, foie gras de canard et ail noir Thiercelin 1809

Couper en deux la botte d’ail frais. Dans une casserole, ajouter un filet d’huile d’olive et y placer l’ail frais et 4 gousses d’ail noir. Mettre ensuite les cailles à rissoler préalablement assaisonnées au poivre de Tasmanie. Faire braiser à feu vif.
Ajouter la garniture aromatique et laisser cuire quelques secondes à feu vif. Déglacer au vin rouge jusqu’à couvrir. Couvrir et laisser mijoter à feu moyen (30 min environ).
Après cuisson, passer le tout au chinois. Réserver et effilocher les cuisses et la carcasse.
Faire réduire le jus de cuisson.

LES MAGRETS (FILETS)

Assaisonner côté chair vos filets de canard avec de la fleur de sel et le poivre de Tasmanie.
Faire fondre doucement sur la peau des filets et cuire bleu. 
Astuce du chef : Toujours faire cuire vos magrets/filets de canard côté graisse à feu doux pour faire fondre la graisse. Autrement la graisse brûle et se durcie.

LE FOIE GRAS DE CANARD

Tailler 6 belles tranches de foie gras d’ environ 30 g. Assaisonner les tranches de chaque côté de fleur de sel et de poivre de Tasmanie. Poêler les tranches et réserver.

LA FARCE

Tremper les trompettes puis les poêler séparément. Réserver.
Faire revenir ensuite l’ensemble au beurre avec une échalote ciselée.
Hacher grossièrement les champignons puis les incorporer aux cuisses de canard braisées et effilochées.
Ajouter également le jus de cuisson réduit et rectifier l’assaisonnement.

Ecraser à la fourchette 3 gousses par pithiviers.
Dans un cercle de 65 mm, déposer dans le fond un peu de farce, la chair émiettée des cailles. Ajouter l’ail noir écrasé sur la chair émiettée puis un morceau de filet de canard. Finir avec le foie gras de quoi couvrir le tout.

LE FEUILLETAGE

Saupoudrer un peu de farine sur le plan de travail propre.
Etaler un gros morceaux de pâte feuilletée suffisamment large pour y déposer l’emporte pièce contenant la farce, le foie gras et les filets. A l’aide d’un pinceau, badigeonner la base de jaune. Saisir l’emporte pièce à l’aide d’une spatule et déposer le tout sur la pâte feuilletée.
Retirer l’emporte-pièce.
A l’aide d’un emporte-pièce de 80 mm, réaliser un disque de pâte feuilletée puis le déposer sur le dessus.
Envelopper dessus-dessous le tout dans le feuilletage en serrant bien. Avec l’emporte pièce de 80 mm, découper la pièce et retirer l’excédent de pâte.
Reproduire l’opération autant de fois que nécessaire.
Cuire le tout 10 Min à 200 °C.
Astuce du chef : Il est important lors de la dépose du feuilletage de ne laisser aucune bulle d’air. Déposez le feuilletage tout en le serrant bien tout autour à l’aide de vos mains. Enfin, faites une petite pression tout autour de la base à l’aide d’un économe pour refermer l’enveloppe. Vous pouvez terminer avec un petit décor sur le dessus sous forme d’entailles qui sera visible après cuisson.

FINITION (facultatif)

Effeuiller et laver les salades. Réaliser une vinaigrette avec un peu de jus de cuisson et le vinaigre de Xérès Palomino. Déposer la salade d’un côté avec un trait de vinaigrette, et le pithivier de l’autre.
Servir sans attendre.