Piment du Pays Basque, poudre Thiercelin 1809

Origine

En botanique, le nom scientifique Capsicum annuum fait appelle à différentes variétés de poivrons et de piments de la famille des Solanaceae.

Le piment (Caspicum annuum) ou Chili, red pepper, ChiliPfeffer, CayennePfeffer, Spaanse peper, Ají, Chile, Pimienta picante, Peperoncino, Peperone, Pimentão, τσίλι, Французский паприка, стручковый перец, حار (felfel har), السودانية الحارة, 辣椒, 法国 辣椒粉, 고추, 唐辛子, エスプレット 唐辛子, a été découvert et rapporté en Europe grâce à Christophe Colomb à la suite de son premier voyage en Amérique. Parti à la recherche de poivres, du gingembre mais bien entendu et surtout de l’or, il ne donnera pas d’importance en premier lieu à la boisson que leur offrirent les indigènes : le chocolat.

De ses expéditions, Christophe Colomb ramènera le fameux piment, mais aussi des denrées devenues certes banales dans notre quotidien mais si précieuses à l’époque : la tomate, le cacao, la vanille, les pommes de terre, le tabac…

Les plus vieilles traces de culture du piment remontent à plus de 7000 ans de la Bolivie, au Pérou et au Mexique, et sont consommés depuis des milliers d’années par les Aztèques notamment.

Sa culture se développe quelques années plus tard en Espagne, en Italie, en Allemagne puis en Hongrie mais aussi en France au XVIIème siècle. Facilement cultivable, il se répand rapidement dans toute l’Europe et le reste du monde car beaucoup moins onéreux que le poivre ou le gingembre.

En moins d’un siècle, sa culture traverse tout le globe et s’empare de l’Afrique du Nord, de la Chine puis de l’Inde pour finir par s’installer dans toute l’Asie.

Il existe, sur la planète un très grand nombre de piments, de toutes les tailles, de toutes les couleurs, avec des variations de piquants extrêmement disparates d’une variété à l’autre.

Description

Originaires d’Amériques Centrale et du Sud ou des Antilles, les différents Capsicum se sont disséminés rapidement à la période des grands explorateurs à travers le monde entier où ils sont cultivés à l’heure actuelle à peu près partout. Ils appartiennent à la famille des Solanacées, comme la pomme de terre et la tomate. Cette famille contient de nombreuses plantes toxiques, comme la belladone et le tabac. Les différentes variétés diffèrent par la forme, la taille, la couleur et la « flaveur » (saveur et arôme) de leur fruit.

Les Capsicum sont bien pourvus en colorants allant du rouge au jaune en passant par l’orange et appartenant à la famille des caroténoïdes. Ce sont des pigments surtout solubles dans les corps gras, comme la capsanthine, proche parent du b-carotène de la carotte. Les Capsicums sont assez riches en vitamines C et en sels minéraux. Ils contiennent environ 1% d’huile essentielle responsable de l’arôme, mais dont la perception est rendue difficile à cause des composés piquants et brûlants qui dominent.

Ce piment de l’espèce Capsicum anuum, variété Gorria, est issu d’une plante du continent américain introduite en Espagne au retour de Christophe Colomb. Après s’être implanté au pays de Castille, il s’est imposé au pays Basque, notamment dans la région autour d’Espelette.
Bayonne était à l’époque la première ville chocolatière de France, il fût très apprécié pour épicer les chocolats. A partir de la Révolution Française, ce piment fut plus largement utilisé dans la cuisine des auberges Basques.
Lors des cérémonies religieuses, les futurs époux humaient le parfum de piments rouges brûlant dans des pots de terre en guise d’encens.
En 1968, la «Fête du piment» est créée : elle comprend la bénédiction des plus beaux fruits.

Au mois d’Août, les fruits rouges sont récoltés à la main, puis disposés sur des claies pour un séchage naturel pendant trois semaines. Ensuite chaque fruit sera évidé pour enlever la queue et les graines et trié. Enfin les piments sont séchés à 45 ° C dans un four ventilé et réduit en poudre.
Cette production est essentiellement manuelle et est le fruit d’un savoir-faire transmis de générations en générations. Ce piment, issu du terroir, se distingue des autres piments par son goût de poivron associé à une note brûlante (4/10 Scoville).