Préparation : 35 min. • Temps de cuisson : 25 min. Difficulté : Moyen • Pour 6 personnes • Été/Automne
Le marché :
GIGOT D’AGNEAU
1 gigot d’agneau
150 g de carotte
150 g d’oignon
150 g tomates
Ail et thym
2 l de fond blanc
TRANCHES D’AUBERGINE
1.5 kg d’aubergine Indienne
1 boite de poivrons del piquillos
1 pc d’oignon
1 botte de basilic
3 dl huile d’olive
3 g de ras el hanout du Roy
12 pc de tomates cerise
6 pc de mini aubergine
GIGOT D’AGNEAU
Désosser le gigot d’agneau et tailler des médaillons d’environ 160 g
Démarrer le jus d’agneau avec les chutes du gigot.
Bien faire pincer les sucs et ajouter la garniture aromatique
TRANCHES D’AUBERGINES
Tailler des fines tranches d’aubergine à la mandoline, les confire au four à 160 °C avec de l’huile d’olive, du sel et le ras el hanout du Roy ± 6 min
Cuir au four les aubergines restantes environ 35 min.
Récupérer la chaire et additionner l’oignon ciselé d’une brunoise de poivrons del piquillos et de basilic ciselé.
Assaisonner et marquer les minis aubergines à la poêle et finir la cuisson au four
FINITION
Cuir les pavés de gigot à cuisson souhaitée.
Disposer dans le fond de l’assiette une tranche d’aubergine confite
2 quenelles de caviar d’aubergines, les mini aubergines et le pavé de gigot tailler en 2.
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