Préparation : 20 min • Cuisson : 10-15 min • Temps total : 35 min • Pour 50 choux (selon la taille) • Difficulté : Facile • Toute l’année
Le marché
Pâte à choux
250 g d’ eau
250 g de lait entier
10 g de sucre
10 g de sel fin
200 g de beurre doux
300 g de farine
550 g d’œufs entiers
Craquelin (crumble) pour la pâte à choux
100 de beurre
100 g de farine
80 g de sucre cristal
LA PÂTE À CHOUX
Hors du feu, ajouter d’un coup la farine pour éviter les grumeaux.
Dessécher énergiquement quelques minutes à l’aide d’une cuillère jusqu’à ce que la pâte “claque” lorsque vous secouez la casserole.
Ajouter la pâte dans la cuve du batteur équipée d’une feuille à pétrir. Laisser refroidir la pâte en vitesse 2 puis ajouter petit à petit les œufs préalablement battus. Réserver lorsque la pâte est bien lisse et élastique. Mélanger une dernière fois à la spatule souple pour homogénéiser la pâte restée au fond de la cuve.
Pocher sur un plaque de la forme et taille souhaitée. Laisser refroidir 15 minute au frigo.
CRAQUELIN POUR PÂTE À CHOUX
Mélanger tous les ingrédients ensemble au batteur à vitesse moyenne. Réserver lorsque votre pâte est bien ferme entre deux feuilles de papier sulfurisées. Étaler au rouleau la boule jusqu’à obtenir une plaque fine et homogène de 1,5 mm d’épaisseur. Réserver ensuite au congélateur.
Lorsque la pâte est bien dure, détailler à l’aide d’emporte-pièce de petits cercles de la taille de vos choux. (rectangle si vous faites des éclairs).
Déposer les disques sur le dessus de la pâte à choux préalablement refroidi avant d’enfourner.
FINITION
Lorsque votre pâte à choux pochée sur la plaque a refroidi, que vous avez déposé le disque de craquelin sur les choux, vous pouvez enfourner à 180°C pendant 10-15 minutes selon les fours.
Astuce du chef : Laissez la porte du four légèrement entre-ouverte à l’aide d’une cuillère pour que l’humidité s’échappe du four. Tournez la plaque à mi cuisson pour homogénéiser ensuite la cuisson des choux.
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