Préparation : 35 min. • Temps de cuisson : 35 min. Difficulté : Facile • Pour 6 personnes • Automne
Le marché :
Compoté d’oignon doux
300 g d’oignon doux
1 morceau de poitrine fumée
30 g de beurre
Ail, Thym
Émulsion de vin jaune
200 g d’échalotes
100 g de beurre
Ail, thym
Pelures de cèpes
4 dl de vin jaune
4 dl de crème liquide
Finition
250 g de cèpes
40 g de noisettes
6 œufs de poule
Vinaigre de vin blanc
30 g de beurre
Ail, thym
COMPTE D’OIGNON DOUX
Tailler finement les oignons à la mandoline.
Faire « compoter » doucement avec la poitrine fumée, le thym et l’ail. Réserver
ÉMULSION DE VIN JAUNE
Faire revenir les échalotes au beurre avec l’ail, le thym et les pelures de cèpes préalablement lavées.
Déglacer au vin jaune et réduire.
Ajouter la crème et monter la sauce avec le beurre restant.
FINITION
Éplucher et nettoyer les cèpes.
Tailler en quartier et faire poêler au beurre avec de l’ail et du thym.
Pocher les œufs dans une eau frémissante et légèrement vinaigrée.
L’astuce du chef : Pour ne jamais rater vos œufs pochés
Casser délicatement votre œuf dans une petite coupole. Vérifier que la membrane de l’œuf n’est pas rompue (cercle formé autour du jaune).
Ajouter généreusement du vinaigre de vin blanc dans votre volume d’eau frémissant, puis quelques gouttes sur le œuf réservé.
Tournez énergiquement à l’aide d’un fouet l’eau de votre casserole dans un sens, puis faite un tour dans le sens contraire. Déposer votre œuf et laisser cuire quelques minutes. A l’aide d’une spatule et votre doigt, vérifier en tâtant s’il est à la bonne cuisson.
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