Préparation : 30 min. • Temps de cuisson : 15 min. Difficulté : Facile • Pour 6 personnes • Toutes saisons
Le marché :
Crème citron
100 g de crème
300 g de jus de citrons jaunes (ou jus de yuzu)
200 g de jaune d’œuf
220 g d’œuf
100 g de sucre
300 g de beurre
4 feuilles de gélatine ou équivalent en poudre
Crumble
100 g de farine
100 g de poudre d’amande
80 g de beurre
80 g de sucre
Meringue
200 g de sucre
100 g de blancs d’œuf
CRÈME AU CITRON
Presser vos citrons jaunes et peser la quantité nécessaire.
Astuce du chef : Variez les plaisirs en remplaçant le jus de citron par un jus de Yuzu, d’orange, de pamplemousse ou même de framboise.
Dans un saladier, faire blanchir les œufs et le sucre.
Porter la crème et le jus de citron à ébullition.
Verser sur le mélange d’œuf et de sucre.
Cuire la crème au bain marie. Ajouter la gélatine ainsi que le beurre pommade à 40 °C. Réserver la préparation dans une poche à douille.
CRUMBLE
Préchauffer le four à 180°C.
Ramollir le beurre et ajouter l’ensemble des ingrédients.
Bien mélanger et effriter la pâte sur une plaque avec du film sulfurisé.
Placer quelques minutes au congélateur.
Cuir environ 15 min à 180 °C.
MERINGUE
Commencer par monter les œufs et le sucre au robot/batteur juste quelques secondes de quoi bien mélanger la préparation.
Puis continuer de monter le mélange sucre et blanc d’œuf au bain marie à 50 °C. Utiliser un thermomètre pour contrôler l’opération.
Les 50°C atteint, refroidir la préparation au batteur. Réserver la préparation dans une poche à douille.
FINITION
Dans une verrine, intercaler plusieurs couches de crumble et de crème au citron. Finir avec la meringue.
Bruler légèrement au chalumeau.
Déguster sans attendre.
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