Préparation : 35 min • Cuisson : 0 min • Temps total : 40 min • Pour 6 Personnes • Difficulté : Facile • Automne/Hiver
Le marché
Effilochée de tourteaux
180 g de chair de tourteaux
1 orange
1 citron vert
50 g d’ épinard
2 huîtres
Mayonnaise
1 jaune d’œuf
1 c. à café de moutarde fine
1 dl de vinaigre de Xérès Palomino
4 dl d’ huile de tournesol
1 pincée de sel
1 pincée de piment d’Espelette
Carpaccio de Saint-Jacques et mangue
2 mangues
Conserver les chutes pour réaliser une émulsion de mangue fraîche
12 St-Jacques sans le corail
3 c. à soupe d’ Huile d’olive vierge extra
quelques tours de moulin de Poivre Timut du Népal (Ça fait la différence !)
1 pincée de Fleur de sel
1 c. à soupe de Vinaigre de vin blanc
Finition
3 sucrines
quelques points d’ émulsion de mangue
quelques feuilles de shiso vert et rouge
EFFILOCHÉE DE TOURTEAUX
Réaliser une mayonnaise
Dans un bol, travailler la chair de tourteaux à la fourchette, incorporer la mayonnaise, les pousses d’épinards ciselées, les huîtres hachées, les zestes de citron vert et jaune, puis assaisonner. Bien mélanger. Réserver.
CARPACCIO DE SAINT-JACQUES ET MANGUE
Saisir entre le pouce et l’index les Saint-Jacques. Appliquer une légère pression puis découper des tranches très fines. Réserver les fines tranches dans une grande assiette. Il faut compter 12 tranches par assiette.
Éplucher vos mangues. A l’aide d’une mandoline, faire des tranches très fines. Avec un emporte pièce rond de la taille des Saint-Jacques, tailler des ronds dans les tranches de mangue. Conserver les chutes.
Réserver dans une grande assiette.
Assaisonner vos Saint-Jacques d’un cordon d’huile d’Olive vierge extra, de quelques tours de moulin de votre poivre Timut du Népal et d’une pincée de fleur de sel. Réserver.
Astuce du chef : Procéder à l’assaisonnement lorsque vous êtes sur le point de dresser afin d’éviter la cuisson des Saint-Jacques par le sel. Il faut servir dans les 10 minutes.
Placer les chutes de mangue dans un mixer. Mixer. Ouvrir le couverture du dessus et tout en mixant, ajouter progressivement l’équivalent d’une cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc et trois cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra. Réserver dans une piquette.
FINITION
Dans un emporte pièce, disposer dans le fond : la salade sucrine taillée en chiffonnade puis ajouter le mélange de chair de tourteaux. Finir le dressage à la façon d’un damier superposé, en intercalant un carpaccio de saint jacques puis un disque de mangue. Reproduire l’étape ainsi de suite jusqu’à couvrir complètement le lit de garniture. Retirer l’emporte pièce.
Décorer avec quelques pousses de salades de shiso.
À l’aide de votre pipette, ajouter des pointes d’émulsion de mangue fraîche tout autour de l’assiette.
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