Préparation : 45 min. • Temps de cuisson : 30 min. Difficulté : Facile • Pour 6 personnes • Toutes saisons
Le marché :
Crémeux de chou-fleur
1 1/2 PC de Chou fleur
1/2 L de lait
30 gr de crème épaisse
25 gr de beurre
1 pincée de Gomme Xanthane
Risotto de chou-fleur
1/2 PC de chou-fleur
1 PC d’échalote
1 botte de ciboulette
25 gr de crème épaisse
15 gr de beurre
Beurre de Tandoori Massala
100 gr de beurre
1/2 jus de citron vert
40 gr de Tandoori Masala
Finition et dressage
2 dl d’huile d’Olive vierge extra
18 PC de langoustines
Mouron des oiseaux
Fleur de bourrache
CRÉMEUX DE CHOU FLEUR
Tailler le chou fleur en petit morceaux en cuire dans un mélange d’eau et de lait salé
Egoutter le chou fleur cuit et mixer à chaud avec la crème épaisse, le beurre et la gomme xanthane.
Placer le tout dans un siphon à chantilly avec 2 cartouches de gaz, maintenir au chaud au bain-marie.
RISOTTO DE CHOU FLEUR
Eplucher et ciseler finement l’échalote et faire revenir doucement au beurre.
Ajouter le chou-fleur taillé en très petit sommité.
Lier avec la crème et finir avec la ciboulette ciselée.
BEURRE DE TANDOORI MASALA
Faire fondre le beurre doucement.
Clarifier le beurre.
Ajouter le Tandoori masala ainsi que le jus d’une moitié de citron vert.
FINITION ET DRESSAGE
Décortiquer, châtrer et poêler les langoustines à l’ huile d’olive
Tailler quelques copeaux de chou fleur.
Dresser le risotto de chou fleur au milieu de l’assiette puis la mousse de chou fleur, disposer les langoustines autour en étoile, les copeaux de chou fleur et les pousses de mouron des oiseaux.
Finir avec le beurre de Tandoori masala.
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