La Belle truffe noire fraîche, Tuber melanosporum (brossée) Thiercelin 1809

Note sur le cavage hebdomadaire :

Veuillez noter que la disponibilité des truffes noires fraîches dépendent de chaque ramasse et tri. Lorsque nous avons de petits calibres, nous vous les proposerons en ligne.

Un peu d’histoire…

La cueillette des champignons remonte à la nuit des temps. Dès le Moyen Age on cultiva la psalliote champêtre, champignon qui est devenu le fameux champignon de Paris. Le jardinier du roi Louis XIV en développa une culture intensive. Sous Napoléon on fit des cultures dans les carrières du quinzième arrondissement de Paris, en Gironde, dans le Nord et dans le Val de Loire. Autour des champignons il y a toute une symbolique surtout en Chine. L’Agaric représente le symbole de la longévité. Certainement dû au fait qu’une fois séché il se conserve pendant très longtemps. Il fait partie des attributs du dieu de la longévité.
Les immortels le consomment en association avec la cannelle (qui fournit le principe vital), l’or (symbole de l’immortalité) et le jade (symbole de la régénération des corps).

Description et caractéristique

La truffe noire (Tuber melanosporum) ou Black truffle, Schwarze Trüffel, Zwarte truffel, Trufa negra, Tartufo nero, Trufa preta, Μαύρη τρούφα, Черный трюфель, 黑色块菌, 까만 송로 버섯, 黒いトラッフル est un champignon comestible qui vit et se développe grâce à son hôte : l’arbre (et plus particulièrement près des chênes, noisetiers, pins, tilleuls). Dès lors, on parle de champignon mycorhizé, c’est à dire qu’il ne peut survivre sans son hôte.

La truffe noire à une réputation prestigieuse. Elle est encore appelée “or noir” et “diamant de la cuisine”. A la saison de la cueillette, de véritables concours de chiens et de cochons dressés sont organisés pour débusquer ces bijoux précieux. Il est alors particulièrement agréable de se promener sur les marchés qui embaument le parfum de la truffe. Nous vous proposons des truffes noires fraîches pendant la saison et en conserves sous différentes formes tout le reste de l’année (jus, pelures, brisures, morceaux, entières). La truffe exhale une odeur forte agréable et très aromatique. Sa saveur est inimitable. Ce champignon mûrit tardivement puisqu’il est récolté en hiver. Sa chair noire lui est caractéristique. La truffe pousse dans la terre à l’abri des chênes et des noisetiers.

Quel est le meilleur moment pour la consommer?

Les premières truffes noires tuber melanosporum sont disponibles dès la fin novembre selon les années et la saison. Cependant, elle arrive à pleine maturité courant Janvier. Bien qu’il s’agisse d’un produit devenu festif et très courant sur les tables des fêtes de fin d’année, la meilleure période pour la consommer reste janvier-février. Nous proposons à ce titre une initiation gustative de l’entrée au dessert 100% truffe via nos recettes spéciales truffes fraîches élaborées pendant nos cours de cuisine fin janvier et début février.

La ramasse : La ramasse s’organise du jeudi au samedi.

Livraison : Chaque début de semaine, nous recevons le nouvel arrivage qui est ensuite, calibré puis mis sous vide à la commande pour vous garantir un maximum de fraîcheur.

Comment bien choisir sa truffe selon son budget  ?

Toutes nos truffes fraîches sont séléectionnées à la main et de première qualité. Elles sont préparées et brossées à la main le jour de l’expédition.

Nous proposons différents calibres répertoriées par les catégories suivantes* :

• Catégorie EXTRA : les truffes entières brossées sans défauts et de qualité supérieure au calibre supérieur ou égal à 20 g

• Catégorie I : les truffes entières comportant de légers défauts ayant un calibre supérieur ou égale à 10 g

• Catégorie II : les autres truffes ayant un calibre supérieur ou égal à 5 g

*Norme Interfel 2006

Que contient mon colis  ?

Choisissez à l’aide du menu déroulant le type de calibre souhaitez et la quantité totale en gramme dont vous avez besoin. Par exemple :
• si vous sélectionnez « truffe(s) CAT I pour ± 100 g » vous aurez pour 100 g net de truffes calibrées entre 10 et 60 g selon l’arrivage de la semaine,
• si vous sélectionnez « truffe(s) EXTRA g pour ± 100 g » vous aurez pour 100 g net de truffes telles qu’une belle grosse truffe de calibre 60 et le complément de poids avec un calibre 20 g et supérieur selon l’arrivage de la semaine.

Si vous avez des questions n’hésitez pas à la poser ci-contre en utilisant l’onglet QUESTIONS pour la poser publiquement et faire partager nos réponses avec tout le monde.

Selon le nombre de grammes que vous commandez, nous faisons tout notre possible pour vous donner le plus beau calibre, selon nos arrivages. Il est donc important selon l’utilisation que vous souhaitez en faire et votre budget de choisir la bonne catégorie.

Pour les calibres supérieurs à 60 g et autres qualités, veuillez nous consulter.

Quelle taille choisir ?

Pour de belles tranches, préférez les gros calibres 30/50. Si vos disposez que de gros calibres, vous pourrez les couper en brunoises pour vos purées et macération dans les sauces.

Les plus petits calibres = tout aussi aromatiques et irrésistibles = feront de jolies petites tranches à dresser. Les petites truffes sont un très bon rapport qualité prix et idéales pour vos sauces, purées ou infusions, à râper à l’aide d’un zesteur-râpe type microplane®.

Ce n’est plus la saison? Utilisez nos conserves!
Les truffes en conserves s’utilisent comme les truffes fraîches.