JUS DE TRUFFES NOIRES DU PÉRIGORD, Tuber mélanosporum, 1ère ébullition, dont 20 g de truffe noire net égoutté Thiercelin 1809

Un peu d’histoire…

La cueillette des champignons remonte à la nuit des temps. Dès le Moyen Age on cultiva la psalliote champêtre, champignon qui est devenu le fameux champignon de Paris. Le jardinier du roi Louis XIV en développa une culture intensive. Sous Napoléon on fit des cultures dans les carrières du quinzième arrondissement de Paris, en Gironde, dans le Nord et dans le Val de Loire. Autour des champignons il y a toute une symbolique surtout en Chine. L’Agaric représente le symbole de la longévité. Certainement dû au fait qu’une fois séché il se conserve pendant très longtemps. Il fait partie des attributs du dieu de la longévité.
Les immortels le consomment en association avec la cannelle (qui fournit le principe vital), l’or (symbole de l’immortalité) et le jade (symbole de la régénération des corps).

Caractéristiques

Notre jus de truffes noires est préparé à la manufacture, en saison, à partir de truffes noires fraîches cuites dans leur jus, préservant ainsi toute leur saveur et donnant à notre jus sa saveur si particulière. Peu salé, vous retrouverez la saveur unique de la truffe noire dans cette préparation utilisée déjà par de nombreux chefs.

Utilisation

Les truffes sont souvent associées aux feuilletés et aux tourtes (tourte Périgourdine). Vous pouvez les faire sauter dans du beurre clarifié 2 à 3 mn. Elles s’incorporent dans les sauces et les vinaigrettes pour salades. Elles parfument délicieusement les farces pour la volaille (dinde de Noël) et le gibier. Les truffes se marient avec les charcuteries cuites et plus particulièrement avec le foie gras.

A découper en forme de copeaux ou en fines tranches à l’aide d’un trancheur à truffe ou d’un couteau pour les plus habiles.
A déposer ensuite sur une belle salade ou un bon risotto crémeux. Et pourquoi pas s’essayer à faire un mille feuille de pommes de terre à la truffe. C’est facile à faire et c’est un vrai délice !

Le jus est idéal pour la réalisation de sauces, une vinaigrette et pour déglacer.