Le marché :
20 g de sucre au safran poudre de Thiercelin
1 dlc d’eau
4 pamplemousses
4 jaunes d’œufs
4 boules de sorbet à l’orange
PROGRESSION
Couper les agrumes en suprême, les répartir dans quatre assiettes.
Faire chauffer le jus des agrumes avec l’eau.
Dissoudre le sucre safrané dix minutes à ébullition, puis laisser refroidir.
Ajouter les quatre jaunes d’œuf. Faire chauffer à feu doux, en fouettant sans arrêt, pendant quatre à cinq minutes, jusqu’à obtention d’une crème onctueuse.
Napper le contenu des petites assiettes. Faire colorer sous le grill deux minutes.
A déguster chaud avec un sorbet à l’orange fondant.
Conseil du sommelier : « Je préconise avec ce plat un muscat de Baume de Venise Millésime 2000 Domaine de Coyeu. Vin muté de la vallée du Rhône Sud, au Parfum de fruits blancs et de Cadrât, équilibrée, aromatique, il accompagnera à merveille cette gratinée aux agrumes. »
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