Préparation : 2h30 • Cuisson : 12-15 min • Temps total : 3h00 • Pour 4-6 parts • Difficulté : Facile • Toutes l’année
Le marché
Pâte sucrée au chocolat
60 g de beurre
40 g de sucre glace
20 g d’ œufs
85 g de farine
15 g de 15g de poudre de noisettes
20 g de cacao
Crémeux chocolat Tonka
32 g de lait
70 g de crème
90 g de chocolat 66%
1 fève de tonka rapée
Crémeux de noisettes
50 g de beurre
40 g de sucre
50 g d’ œufs
50 g de poudre de noisettes
Chantilly Chocolat au lait
100 g de crème
1 feuilles de gélatine
125 g de chocolat Jivara®
250 g de crème froide
Noisettes caramélisées
100 g de noisettes émondées
40 g de sucre
20 g d’ eau
10 g de beurre de cacao
MATÉRIEL NÉCÉSSAIRE :
1 petit fouet
1 petite spatule à mélanger
2 petits culs de poule
1 cercle de cuisson perforé (emporte-pièce, diam. 18)
1 petite casserole
2 poches à douilles
1 douille finition ronde
1 chinois étamine
1 corne
PÂTE SUCRÉE CHOCOLAT
Préchauffer votre four à 180°C.
Dans un cul de poule, mélanger avec les mains le beurre et le sucre glace. Ajouter ensuite les œufs préalablement battus, puis la farine. Terminer avec la poudre de noisette et le cacao. Etaler tout de suite après avoir fait la pâte puis la laisser refroidir 30 min au congélateur.
Astuce du chef : La recette à besoin de 70 g d’œufs. Battre 2 œufs puis faire vos pesées. Il est important de faire toutes vos pesées avant de commencer la recette.
> Au même moment poursuivez la recette.
Sortir votre boule puis l’étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé afin d’obtenir un disque rond et uniforme de 3 mm d’épaisseur.
Conserver un diamètre de 5 cm supérieur au cercle perforé de cuisson.
Fariner dessus/dessous d’une grosse pincée votre pâte. Placer au réfrigérateur pendant une bonne heure.
Astuce du chef : Afin de faire un disque uniforme, tourner l’orientation de la pâte lorsque vous l’aplatissez.
Beurrer votre cercle de cuisson. Sur un papier sulfurisé disposer votre cercle de cuisson perforé puis incorporer la pâte. A l’aide des doigts, faire une pression délicate pour positionner la pâte le long du cercle. Avec le couteau, couper les rebords qui dépassent. Placer sur une grille et enfourner. Laisser cuire pendant 12 à 15 minutes à 180°C. Réserver puis laisser refroidir.
CRÈME DE NOISETTES
Faire un beurre pommade puis ajouter le sucre, la poudre de noisette et les œufs. Former un mélange homogène. A l’aide d’une poche à douille, pocher dans le fond de la tarte précuite puis réserver. Placer le fond de tarte précuite et pochée avec la crème pendant 8 minutes à 180 °C.
CRÉMEUX CHOCOLAT TONKA
Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème, puis laisser infuser quelques minutes la fève de tonka rapée. Passer au chinois le mélange et verser sur le chocolat. Laisser le chocolat fondre, puis mélanger le tout au fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène et lisse.
Verser sur la tarte puis lisser à l’aide d’une spatule. Laisser prendre au réfrigérateur 30 min.
CHANTILLY CHOCOLAT AU LAIT 40%
Faire bouillir la crème avec le glucose puis verser sur le chocolat.
Faire “mouiller” la gélatine, l’essorer puis ajouter la crème froide. Laisser reposer 1h30 au réfrigérateur puis au dernier moment monter la chantilly.
NOISETTES CARAMÉLISÉES
Faire bouillir le sucre et l’eau a 117° environ puis ajouter les noisettes.
Mélanger sans interruption jusqu’à obtenir un mélange sableux.
Toujours sur le feu continuer à mélanger jusqu’à ce que le mélange caramélise. Retirer du feu tout en continuant à mélanger lorsque la préparation caramélise puis réserver. Laisser refroidir puis séparer les noisettes et réserver.
Astuce du chef : Vous n’avez pas de thermomètre? Le mélange eau/sucre atteint 117° lorsque la préparation frémisse et montre ses premières bulles.
FINITION
A l’aide d’un poche à douille, pocher la Chantilly chocolat au lait sur le dessus de la tarte en forme de billes. Ajouter les noisettes caramélisées.
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