Une recette à faire toute l’année et tout particulièrement pour la Sainte Lucie (13 décembre).
« Un dessert qui se joue des contrastes: chaleur, fraîcheur, acidité relative des fraises tempérée par la douceur safranée de la mousse. La tiédeur gourmande du pain perdu illumine le froid du sorbet. » Olivier Scola
Le marché :
PAIN PERDU
4 tranches de brioche
200 g de jaunes d’œufs
50 g de sucre
100 g de beurre
2 cuillères à soupe de crème épaisse
125 g de fraises des bois
MOUSSE DE LAIT AU SAFRAN
1 dose de safran La Belle Safranière®
800 g de lait entier
3 feuilles de gélatine (ou 6 g de gélatine en poudre)
COULIS DE FRAISES
125 g de fraises
1 gousse de vanille bourbon
20 g de sucre cassonade
> Sorbet de frais (Maras des bois) ou à défaut sorbet de framboise
PAIN PERDU
Détailler la brioche en morceaux de 4 cm sur 6 cm. Battre le sucre avec les jaunes d’œufs. Plonger les morceaux de brioche dans cet appareil de façon à les enduire sur toutes les faces.
Dans une poêle, les colorer au beurre et réserver.
Déposer un peu de crème épaisse sur ces morceaux afin de fixer les fraises des bois dessus.
MOUSSE DE LAIT AU SAFRAN
Réduire de moitié sur feu moyen pour concentrer le lait. Hydrater les feuilles de gélatine en les plongeant dans une tasse d’eau minérale. Les égoutter. Faire fondre la gélatine dans le lait chaud et disperser la poudre de safran. Filmer soigneusement et laisser prendre au frais.
Monter au batteur comme pour une crème chantilly. Draper de film étirable et réserver.
COULIS DE FRAISES
Mixer tous les ingrédients, filmer et réserver.
Dans une assiette déposer le pain perdu et la quenelle, et servir la mousse dans un verre.
Extrait du livre LE SAFRAN, L’OR DE VOS PLATS, de Jean Thiercelin et Olivier Scola.
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