Préparation : 60 min. • Temps de cuisson : 45 min. Difficulté : Facile • Pour 8 personnes • Toute l’année
Le marché :
Streusel cacao
2 g de fleur de sel
75 g de beurre
75 g de cassonade
100 g de poudre d’amande
60 g de farine
12 g de cacao poudre 100%
Mousse de lait au Siphon
50 g de sucre
2 feuilles de gélatines
250 g de lait
500 g de crème
Glace café
750 g de lait
350 g de crème
160 g de café en grain
40 g de poudre de lait
50 g de jaunes d’œuf
210 g de sucre
2 sticks de café soluble
Crémeux chocolat/café
50 g de crème
4 cafés (ristretto)
10 g de beurre
50 g de sucre
Finition
10 g de cacao poudre 100%
STREUSEL CACAO
Mélanger l’ensemble des ingrédients au beurre pommade
Puis étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Passer 30 min au congélateur puis cuir à 180°C 15 à 20 min.
Le streusel doit être bien sec.
MOUSSE DE LAIT AU SIPHON
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir.
Astuce du chef : si vous travaillez de la poudre, passer cette étape.
Faire chauffer le lait avec le sucre, puis ajouter la gélatine, la crème. Mélanger bien la préparation.
Puis remplir le siphon à son niveau maximum conseillé puis vider 2 cartouches.
Placer le siphon au réfrigérateur min 1h avant utilisation.
Astuce du chef : Cette mousse de lait, plus légère qu’une crème chantilly classique peut être également aromatisée à volonté : Vanille, Tasmanie, Tonka…
GLACE AU CAFÉ
Faire torréfier les grains de café à 160°C environ 15 min puis faire infuser 15 min dans le mélange de crème, poudre de lait et de lait chaud. Passer la préparation au chinois.
Blanchir les jaunes avec le sucre et cuire comme une crème anglaise à la « nappe ». Renforcer avec du café soluble si besoin.
Laisser refroidir puis passer à la sorbetière 30 min avant de servir.
CRÉMEUX CHOCOLAT/CAFÉ
Mélanger la crème avec les cafés et le sucre. Faire chauffer jusqu’au premier frémissement puis verser la préparation sur les morceaux de chocolat au lait. Mélanger soigneusement la préparation.
Finir en y incorporant le beurre puis placer la préparation au réfrigérateur.
FINITION
Dresser dans une tasse à café ou un mug, en commençant par le streusel, puis le crémeux chocolat/café et enfin la glace café.
Recouvrir le tout de mousse de lait et finir en saupoudrant de poudre de cacao.
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