Préparation : 45 min. • Temps de cuisson : 30 min. Difficulté : Facile • Pour 6 Personnes • Toutes saisons
Le marché :
Les moules
1,5 kg de moule
100 g d’échalotes
100 g de fenouil
4 dl de vin blanc sec
Ail thym
½ L de crème
1 à 2 doses de safran poudre La Belle Safranière® (Ça fait la différence)
100 g de beurre
Finition
300 g de fenouil
100 g de pousses de salades
1 botte d’aneth ou aneth séchée
1 pomme granny smith
LES MOULES
Nettoyer et rincer les moules.
Veiller à bien retirer les moules qui seraient ouvertes.
Tailler les échalotes et le fenouil pour la garniture aromatique. Dans une casserole ajouter une filet d’huile d’olive. Faire revenir les échalotes et le fenouil avec l’ail et le thym. Au bout de quelques minutes, ajouter les moules puis déglacer avec le vin blanc. Verser le vin jusqu’à recouvrir les moules. Cuire ensuite à couvert pendant 2/3 minutes. Réserver.
Conserver le jus de cuisson. Remettre sur le feu.
Ajouter au jus de cuisson la crème liquide et le safran. Mélanger et laisser réduire.
Pendant ce temps, décortiquer les moules. Conserver les coquilles. Plonger à nouveau les coquilles dans le jus de cuisson. Laisser réduire. Passer ensuite au chinois. Les moules abîmées peuvent être ajouté au jus.
Monter le jus de cuisson au beurre à l’aide d’un mixeur plongeur.
Garder au chaud.
FENOUIL EN BRUNOISE ET FENOUIL CROQUANT À L’ANETH
Tailler finement à la mandoline une partie du fenouil.
Réserver dans de l’eau glacée.
Tailler le fenouil restant en brunoise.
Le faire confire à l’huile d’olive environ 6 min. Réserver
Faire sauter à la poêle quelques secondes avec un peu d’huile d’olive le fenouil taillé. Ajouter 1 cuillère à café d’aneth ciselé à la préparation. Réserver.
FINITION
Répartir la brunoise de fenouil dans le fond des assiettes, puis ajouter le fenouil croquant à l’aneth par dessus.
Répartir les moules tout autour du fenouil et finir avec un petit bouquet de pousses de salades, quelques copeaux de pomme granny Smith.
Servir la crème de moules à part.
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