Préparation : 60 min • Cuisson : 14 min • Temps total : 80 min • Pour 30-40 macarons • Difficulté : Moyen • Toute l’année
Le marché
Appareil à Macarons
47,5 g de blancs d’œufs
112,5 g de sucre
37,5 g d’ eau
Tant pour tant :
125 g de poudre d’amande
125 g de sucre glace
47,5 g de blancs d’œufs
“Laissez de côté ustensiles farfelus et autres poches spéciales macarons. Vous n’aurez besoin que d’outils standards et d’un robot batteur. Ensemble, nous allons voir les petits trucs et astuces du chef Gaëtan FIARD pour ne plus rater vos macarons. La recette inratable des macarons maison, c’est par ici que cela se passe !” A préparer 2-3 jours avant dégustation
APPAREIL A MACARONS
• Commencer par réaliser une meringue à l’Italienne dans la cuve du robot : Pourquoi une meringue à l’Italienne ? Il existe 3 types de meringues. La meringue à l’Italienne est la plus courante dans la profession et chez les grands faiseurs de macarons car plus stable et plus facile à préparer. Pour ce faire, mettre les œufs à température ambiante. Séparer les blancs des jaunes puis incorporer les blancs dans la cuve du robot.
Astuce du chef : Il ne faut pas trop monter les blancs en neige. Vous devez rester entre l’état mousseux et bien monté. Il n’est pas utile d’ajouter du sel ou du sucre pour réussir à monter vos blancs. Il vous faut des œufs de qualité et à température. C’est tout.
Pendant que le robot tourne, faire chauffer dans une casserole l’eau et le sucre à 121° à feu moyen/fort. Utiliser un termomètre pour contrôler la température. Mélanger la préparation de temps en temps.
Verser petit à petit et en continue la préparation chaude sur les blancs tout en mélangeant à vitesse moyenne. Passer ensuite à la vitesse maximale afin de rafermir les blancs et refroidir la préparation (10 min environ).
• Pendant ce temps, réaliser dans un cul de poule une pâte à base de tant pour tant en mélangeant la poudre d’amandes préalablement tamisée et le sucre glace tamisé avec le blanc d’œuf tempéré. Lorsque la meringue italienne est tiède, incorporer la meringue dans la pâte petit à petit à la spatule souple. Quand tous les blancs sont incorporés, mélanger pour faire retomber le mélange.
Sur une feuille de papier sulfurisé, pocher les coques à l’aide d’une poche à douille. Pour vous aider, vous pouvez dessiner au verso les tailles et emplacements des macarons à l’aide d’un feutre et d’un emporte pièce.
CUISSON DES COQUES
Taper de la paume de la main légèrement les plaques de cuisson pour uniformiser les coques.
Laisser crouter environ 30 min à température ambiante puis enfourner à 150°C.
A l’aide d’une cuillère, bloquer la porte du four pour laisser un orifice.
Lorsque la collerette se forme, refermer la porte du four.
Cuire environ 15-16 minutes au total. A surveiller selon les fours.
Tourner les plaques à mi cuisson, soit 7-8 minutes de chaque côté.
Lorsqu’on peut remuer les coques sans que la collerette ne bouge, c’est cuit.
Réserver sur le plan de travaille les feuilles de papier sulfurisé avec les macarons. Laisser refroidir. Faire une petit creux avec le pouce avant de garnir.
DÉCORATION ET COQUES COLORÉES
Que se soit des éclats d’amandes, de gavotte, de noisettes, de caramel, sucre coloré etc…
Tout décor de feuilles d’or ou d’argent devra se positionner après que la coque soit cuite.
Colorer les coques : Travailler à partir de colorants en poudre de préférence.
Lorsque votre préparation à macaron est prête, ajoutez le colorant de votre choix. Procédez au fur et à mesure afin de pouvoir ajuster et obtenir la couleur souhaitée. Nous avons utilisé pour nos macarons caramel quelques gouttes de colorant liquide Caramel E150C.
CONSEILS DE DÉGUSTATION
Disposer ensuite dans une boîte au réfrigérateur les macarons sur la tranche. Ils pourront être dégusté dans les 48h/72h suivant.
Ce temps de repos les rends meilleurs, à la fois croquant à l’extérieur et moelleux au cœur.
Il est toujours plus facile de préparer des macarons en milieu sec. Éviter les pièces trop humides, à savoir que nous avons réalisé cette recette de macarons dans notre cuisine d’application à Paris qui se situe dans la cave de la boutique.
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