Câpres à queue au sel, fruits du câprier Thiercelin 1809

Origine et histoire

La câpre ou Capparis spinosa, appartient à la famille des capparidaceae composée de 120 espèces. C’est le soleil aride et sec de la méditerranée qui constituera l’environnement propice au développement du câprier où il pousse depuis les temps anciens.

Le câprier pousse à l’état sauvage en Sicile (Isole Eolie), sur l’île Pantelleria, dans l’archipel maltais, sur la côte est de l’Espagne, en France et au Maroc.

Les boutons sont récoltés à la main selon un rituel ancestral entre  avril et juillet. Les fruits ou caprons (cucunci) seront eux récoltés entre le premier du mois de mai et la mi-août. Elle est donc tributaire du soleil. Si à cette période il y a peu de soleil, la plante n’est pas stimulée et donc fleurie peu. La récolte sera mauvaise ou pauvre. Récolté à la main, nettoyé, calibré, seul un travail délicat et long réalisé par la main d’experts est en mesure d’accomplir, un à un, cette récolte sans endommager les branches. On laissera quelques fleurs qui produiront les cucunci : les fruits du câprier dit capron.

Lorsque les boutons sont prélevés, ils ne sont pas commercialisables en l’état. Il faudra une période de 30 à 45 jours de maturation. Pendant cette période de préparation, les boutons sont conservés par alternance dans du sel marin jusqu’à obtenir cette couleur caractéristique et cet arôme si singulier et agréable.

La plante ne pousse que sur des terrains volcaniques d’où la culture sur les iles éoliennes et Pantelleria. La culture remonte à plus de 1000 ans tels que l’indique les différents retrouvés à ce sujet. C’est une plante cultivée et non spontanée. Elle a besoin d’être taillée et nettoyée tous les ans afin de produire ses boutons et fruits. A l’état sauvage, la plante ne sera pas ou peu productive.

Nos câpres capucines et caprons ou câpres à queue proviennent de la Sicile.

Si les câpres sont très bien produites, leur conservation est d’au moins 3 ans.

Utilisation en cuisine et idées recettes – truc et astuce

Prédominante dans la cuisine méridionale, la câpre (bouton) est vendue sous plusieurs forme de condiment (en saumure, au sel, dans du vin). Elle relève les salades, les pizzas, la tapenade, les sauces telles que la mayonnaise ou tartare de sa saveur si particulière aigrelette, pour les poissons.

Plats typiques éolien : une salade de tomates, quelques olives, de l’oignon, du vieux pain dur, un filet d’huile d’olive, des câpres.

Les caprons (Cucuncio) ou câpres à queue sont les fruits du câprier. Plus gros que le bouton, le capron se prépare tout comme le bouton. Nous vous le proposons en condiment au sel.