Préparation : 45 min. • Temps de cuisson : 25 min. Difficulté : Facile • Pour 6 personnes • Hiver
Le marché :
Vinaigrette truffe
2 pièces d’échalote
4 dl de porto
2 dl de jus de truffe
10 g de truffe fraîche hachée
2 dl d’huile de noisette
Siphon pomme de terre et purée
600 g de pomme de terre
150 g de lait
300 g de crème
2,5 g d’agar-agar
50 g de beurre
truffe fraîche
Finition
6 œufs
lamelle de truffe fraîche
beurre
lait
Poudre cacao
vinaigre
VINAIGRETTE TRUFFE
Éplucher et ciseler finement l’échalote.
Faire réduire le porto, et après ajouter le jus de truffe.
Réduire puis finir avec l’huile de noisette.
SIPHON POMME DE TERRE ET PURÉE
Éplucher et cuire les pommes de terre à l’eau froide avec du sel.
Faire bouillir le lait, la crème et 50 g de beurre. Lorsque la préparation est chaude, ajouter l’agar-agar, puis mélanger à 300 g de pommes de terre passées au tamis.
Placer le mélange dans un siphon avec 2 cartouches et maintenir au chaud.
Faire dessécher la pomme de terre restante. Ajouter un peu de lait bouilli, puis travailler avec le beurre. Finir avec la truffe hachée.
FINITION
Pocher les œufs à l’eau frémissante légèrement vinaigrée.
Dresser la purée à la truffe dans le fond des assiettes.
Déposer l’œuf poché sur la purée. Arroser de vinaigrette.
Finir avec le siphon pomme de terre ainsi que la poudre cacao.
Ajouter quelques lamelles de truffes.
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