CALISSONS AU SAFRAN, véritable calissons façon Aix Thiercelin 1809

Origine

On retrouve sa plus ancienne allusion à ce jour dans un texte médiéval Italien datant du XIIième siècle, dans lequel apparaît le terme « calisone » pour désigner un gâteau aux amandes. En 1275, le calisson est cité également dans la Chronique des Vénétiens de Martino di Canale. Son étymologie connait plusieurs origines, bien qu’il nous viendrait vraisemblablement de la traduction de la formule religieuse « venite ad calicem » (venez au calice) qui se traduisit en provençal par « venes touti au calissoun ». C’est en 1503 que la forme calisçon du mot dans son sens moderne apparaît. D’autres sources font également référence au Roi René vers le milieu du XVième siècle. Et bien que certains contestent celle-ci, il est indéniable que pendant son règne, le roi René et sa cour, auraient favorisés l’apparition du calisson moderne tel que nous le connaissons, notamment retravaillé par les cuisiniers de la cour.

Bien qu’il existe beaucoup d’hypothèses quant à l’origine du calisson, il est vraisemblable que le mot provençal se soit formé à partir du mot calice et du diminutif -oun signifiant petit calice, car petit de taille. Car le terme calice désigne la communion. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si le petit gâteau est constitué de sucre, de poudre d’amande, de melon confit et de feuille de pain azyme (hostie), le tout recouvert d’un glaçage à l’œuf dit glace royale.

Cette spécialité est préparée avec des ingrédients assez coûteux et sa préparation est longue, ce qui explique son prix de vente relativement élevé.  

Description

Nous vous proposons ici de redécouvrir ce grand classique de la confiserie Française, revisité par notre artisan confiseur selon une recette de la maison. Le safran sublime et casse tout en rondeur le sucre parfois trop présent.