Fenouil, branches coupées et séchées Thiercelin 1809

Origine et histoire

Le fenouil est d’origine Méditerranéenne et est cultivé depuis la plus haute Antiquité en Egypte. Pline l’Ancien affirmait que le fenouil avait pour propriété d’améliorer la vision. Nos ancêtres Européens pendaient du fenouil au dessus des portes des maisons et glissaient des graines dans les trous des serrures pour se protéger des actes de sorcellerie.

Il était autrefois une plante médicinale utilisée pour soigner le manque de souffle, les problèmes respiratoires et dont l’action bénéfique sur la digestion était reconnue.

Aujourd’hui il est utilisé plutôt sur le plan culinaire, bien qu’on le retrouve encore dans certains cocktails digestifs.

Description

Le fenouil est une grande et gracieuse plante aux rameaux verts et aux nombreuses petites fleurs jaunes dégageant une odeur pénétrante sucrée se rapprochant de celle de l’anis. Les tiges coupées, liées et suspendues sont séchées de manière à laisser se détacher les graines. Les graines de 5 à 10 mmm sont oblongues, elliptiques de couleur verte à jaune-brun. Le goût des graines de fenouil est proche de celui de l’anis avec une légère note camphrée.

L’adage « tout est bon dans le cochon » pourrait s’appliquer au fenouil. En effet on utilise en cuisine les graines, les branches séchées (tiges), mais également, les fleurs fraîches et son pollen.

Nos branches de fenouil proviennent des Pyrénnées Espagnole, dans la région d’Aragon, où elles sont récoltées, taillées et préparées à la manufacture. Elles mesurent une trentaine de centimètres environ.

Utilisation en cuisine de A à Z

Les branches sont utilisées à l’étouffé ou pour fumer un met lui conférant son goût délicat. Elles peuvent être également plongées et macérées dans un bouillon ou une sauce. Le fenouil est traditionnellement associé au porc, à la volaille, aux châtaignes et aux poissons.