« Poivre » de Sichuan rouge, baies séchées Thiercelin 1809

Origine et histoire

Le « poivre » de Sichuan rouge (Xanthoxylum piperitum) ou poivrier de Sichuan, Sansyo, Clavalier, sansho, sansô, fagara, Sichuan pepper, Szechuan pepper, Anispfeffer, Pimienta de anis, Pimienta de Sichuan, pimenta de sichuan, pepe di Sichuan, перец Сычуань, sichuan πιπέρι, Sichuan 고추, 狡猾, 川椒, 胡椒 est une baie qui pousse sur un arbuste au nom de Clavalier. C’est l’une des épices qui ne possèdent pas véritablement de nom officiel. Communément désignée comme poivre dans les autres langues (pepper, pfeffer, pimienta), elle est ce qu’on appelle dans le jargon une baie poivrée. Cette appellation incorrecte selon la botanique, mais très installée, a été conservée depuis. Vous la trouverez d’ailleurs sur le marché également sous le nom de baies de Sichuan/Séchuan/Szechuan.

Également appelé poivre anisé, le fagara n’est pas apparenté aux poivres noirs et blancs qui nous sont familiers. Le « poivre » sseu tch’ouan, anciennement écrit Sétchouan ou Sseutchouan – FAAH SIU HUA CHIAO  en chinois – pousse dans la région du Sichuan et est la variété considérée comme la meilleure. Avec le cannelier casse et le gingembre, le fagara compte parmi les plus anciennes épices chinoises. Il parfumait les aliments et les vins offerts aux Dieux. Au VIIe siècle, l’empereur TE TSUNG buvait du thé aromatisé aux baies de fagara. À cette époque, le fagara constituait un cadeau très apprécié. Au fil des siècles, cette épice s’est progressivement imposée comme condiment de table quotidien en Chine.

Description et caractéristique

Il s’agit des petites baies rouges de la variété chinoise d’un petit frêne, de la famille des Rotacées, hérissé d’épines acérées, qui poussent à l’état sauvage sur les versants des collines. Récoltées en automne, les baies sont séchées au soleil jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Les baies rouge brun, de 4-5 mm de long sont dures et couvertes d’épines.
Les baies de Sichuan ont un arôme épicé, avec une note boisée; elles ont une saveur puissante et pétillante. Baies et graines étaient jadis administrées en Chine comme remède contre la dysenterie.

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Notes aromatiques et qualité organoleptique

Le sichuan rouge dégage des notes chaudes, épicés, fraîche et florales. En bouche, son effet électrique caractéristique paralyse la langue avec une sensation d’engourdissement qui disparaîtra après quelques minutes.