Préparation : 45 min. • Temps de cuisson : 40 min. Difficulté : Moyen • Pour 6 Personnes • Toutes saisons
Le marché :
Beurre au Sultan
150 g de beurre
55 g de mie de pain
55 g de poudre d’amande
20 g de parmesan râpé
30 g de mélange Sultan
L’agneau
3 pc de carré d’ agneau
(6 côtes)
Ail, thym
La Polenta
250 g de polenta fine
½ L de crème
½ L de lait
150 g de mascarponne
80 g de parmesan
1 b. de poivrons del Piquillo
1 botte de basilic
125 g d’olives vertes
Ail, thym
BEURRE AU SULTAN
Passer préalablement au mixeur la mie de pain fraîche pour laquelle on retire la croûte. Réserver
Faire ramollir le beurre en pommade, puis incorporer la poudre d’amande, le parmesan râpé, la mie de pain fraîche mixé et le mélange d’épices Sultan.
Étaler le beurre obtenu entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis rouler de façon à obtenir un boudin. Placer au congélateur.
L’AGNEAU
Dans une casserole ajouter un filet d’huile d’olive, l’ail et le thym.
Cuire l’agneau sur la graisse. Retourner de temps à autre et l’arroser avec le jus de cuisson à l’ail et du thym.
Finir la cuisson au four environ 10 min à 180 °C.
La température à cœur idéal pour l’agneau est de 52 °C. Contrôler la température à cœur à l’aide d’un thermomètre.
LA POLENTA
Porter à ébullition le lait et la crème avec l’ail et le thym puis passer au chinois. Ajouter la polenta fine en pluie, tout en fouettant. Cuire 15 à 20 min.
Astuce du Chef : Cuisson à l’italienne ; Ajouter des petits morceaux de beurre après cuisson et couvrir d’un film alimentaire. Placer au réfrigérateur.
Reprendre la cuisson sur à feu doux et finir avec le mascarpone et le parmesan. Ajouter les poivrons del Piquillo taillés en brunoise, le basilic ciselé et les olives coupées. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin.
FINITION
Tailler le beurre aux épices en rond et déposer sur les côtes d’agneau au moment de servir. Le temps du dressage, placer les côtes avec le beurre sur au four chaud sur une plaque.
Déposer la polenta crémeuse aux milieux de l’assiette avec les côtes d’agneau autour.
Le petit plus des chefs : vous pouvez ajouter quelques asperges cuites et croquantes.
Note santé : Vous êtes au régime sans sel? Ne salez pas. Elle n’en restera pas pour le moins gouteuse. Notre mélange Sultan sans sel est très aromatique et sublime viandes et poissons.
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